齐鲁晚报·齐鲁壹点 王赟
2月短，走到了最后一天，济南下起了雨，今天的夜话就说说饺子里的佼佼者。
不是红底白字招牌的从鹤岗走出去的喜家德水饺，而是早年开过手机店也卖过烤鸭的90后袁亮宏和同学田伟创立的网红饺子云吞店袁记云饺，绿地白字，春意盎然，就是这家饺子店接续了大娘水饺本该10年前实现的上市梦。
今年初，袁记食品集团股份有限公司向港交所递交招股书，华泰国际和广发证券为联席保荐人。招股书里写着：截至2025年9月，它的全球门店总数达到了4266家。 要知道，“包饺子”二十多年的喜家德，到2025年底全国门店还在800家左右徘徊。
两年前，2024年初，袁亮宏就曾公开表示“5年内将门店总数扩至8000家”、力争港股上市。
这次，袁记云饺要上市一事，有媒体称之为“饺子界‘蜜雪冰城’要IPO了”。招股书显示，此次袁记云饺港股IPO，募集资金净额将主要用于五大方向。包括数字化与智能化建设、海外市场拓展及供应链建设、品牌建设与产品研发、供应链升级、补充营运资金及一般企业用途。目前，股东方面，创始人袁亮宏通过直接及间接方式控制公司82.54%股权，控制核心投票权；厦门黑蚁三号、星翰创饗、上海翼甬等为主要机构股东，其中佛山心向远、佛山越山河、佛山袁云饺等为员工激励平台，合计持股比例超13%。
这家“手工现包现煮”、全国开了4200多家店的饺子连锁，馅料是统一调配、冷冻配送的，保质期长达180天。 饺子皮也是中央厨房用机器流水线生产的，保质期两个月。2012年从广州菜市场走出的袁记云饺绝大部分门店，都开在农贸市场边缘、老小区门口的街铺。根据其财报，它有将近60%的营业额，是靠生鲜打包撑起来的。
笔者想起，四年前，2022年的开年，创始于1999年的吉祥馄饨打破“静默”，宣布完成一轮近亿元的战略融资，投资方是餐饮垂直机构番茄资本。一贯低调、求稳的吉祥馄饨，同时喊出“未来三年将规模扩大到万家”的目标。
当时吉祥馄饨创始人张彪接受采访时被问及上市打算，他说上市会是个选择。对于希望吉祥馄饨成为一个什么样的品牌？张彪回答——“非常小店”。首先是“小店”，无论定价还是周边商圈都是最接近老百姓生活的。第二是“非常”，就是每家吉祥都能给顾客不一样的感受，有温度，有烟火气。连锁企业最大的问题，规模上去以后，同质化会造成品牌力下降，让顾客觉得没有烟火气。他当时还讲了一个故事：“吉祥门店的料理台有个标准，会配香菜、咸菜等三四样小菜。有次我去南京驻店，发现有个加盟商在料理台单独空出一个地方，放家乡口味的腌萝卜，免费赠给顾客吃，这个不在我们标准要求，但让顾客享受到了差异化服务，这恰恰是我们需要的。”
当时，张彪还被问到如何看待风险投资，有没有抗拒？他说一直想做个对比，投资人投过的公司和从没拿过融资的企业相比，存活率是否有差别？可持续性是不是会更好？餐饮本身是一个慢活，需要精工细做，讲究长期收益，但资本恰恰相反，它要求快，发展越快、规模越大、退出就越顺畅。但吉祥就是吉祥，二十多年在巷尾街边服务老百姓的一日三餐，这就是吉祥的定位。
夜话开头提到的大娘水饺是1996年创立的，今年刚好是大娘水饺30周年。大娘水饺曾一度开出超过300家连锁门店，甚至出海到雅加达和悉尼，登上《全球商业经典杂志》，被称为“靠中央厨房创造六亿只水饺的传奇”，创始人吴国强也被推选为2006中国餐饮行业领袖人物。这说来是20年前的事了。
后来，吴国强带领大娘水饺在与资本的“亲密接触”中，几经辗转，“上市”却越来越远。
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